<올리브유, 카놀라유 등은 각각 어떤 요리에 사용해야할까요??>
발연점(smoke point)이란?
기름을 가열했을 때 연기가 나기 시작하는 온도로 조리 과정에서 가해지는 열로 온도가 발연점을 넘어갈 경우, 기름 성분들이 분해되면서 인체에 유해한 물질들이 생성되므로, 조리법에 맞는 발연점을 갖는 식용유 선택이 중요합니다.
식용유 보관법은?
산패 시, 불쾌한 냄새와 맛으로의 변화는 물론, 유해한 과산화물들이 다량 생성되므로, 보관법이 매우 중요합니다. 열이나 햇빛이 차단된 시원하고 건조한 곳에 보관하는 것이 좋으며, 공기와의 접촉을 줄이기 위해 사용 후에는 바로 뚜껑을 닫고, 최대한 빨리 사용하는 것을 추천합니다.
1. 올리브유
단일 불포화지방산 약 75%으로 구조상, 열이 가해져도 잘 변형되지 않으며, 그 중에서도 올레산(oleic acid) 약 73%로 염증을 감소시키는 등 여러 유익한 효과가 있다고 알려져 있습니다.
일반 올리브유는 조리에 사용하기 좋은 기름으로 널리 추천됩니다.
2. 카놀라유
단일 불포화지방산 약 64% & 포화지방산 약 7%로 낮은 포화지방산 함량과 비교적 높은 단일 불포화지방산 함량을 가지고 있습니다.
지방산 구성 성분 면에서는 건강한 기름이라 여겨지며 발연점 240℃로 비교적 높은 발연점으로 볶음, 튀김에도 적합합니다.
GMO 식품이라는 점과, 많은 정제를 거치는 제조과정으로 여러 논란이 있지만, 여전히 많이 사용되고 있습니다.
3. 포도씨유
다가 불포화지방산 약 70% & 포화지방산 약 10%로 다가 불포화지방산의 대부분이 오메가-6계 지방산입니다.
발연점 220℃로 볶음, 부침에 적합하지만, 튀김에의 사용은 의견이 갈리고 있습니다.
시중에 판매되고 있는 여러 기름들과 비교했을 때, 담백한 맛을 가지며, 산패 속도가 비교적 느린 장점이 있습니다.
- 출처 : 식품의약품안전처 공식 블로그
