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식중독예방

  • 식중독이란

    일반적으로 "식중독을 일으키는 미생물이 식품에 부착ㆍ증식하거나, 독성물질의 혼입 혹은 잔류에 따른 건강상 장해"를 식중독이라고 합니다. 특히, 식품으로 인한 위해의 80∼90%를 차지하고 있는 세균성 식중독은 식품의 취급과정에서 적절한 방지 대책과 세심한 주의를 기울이면 충분히 예방 가능합니다.

  • 식중독 발생원인
    • 온도관리의 잘못
      • 보관온도의 부적합
      • 조리로부터 섭취시까지 오랜시간의 경과
    • 부적절한 조리
      • 음식의 맛을 위해 살짝 재가열하는 것 등
    • 오염된 시설설비 및 교차오염
      • 도마 작업시 생닭 조리 후 야채를 작업할 경우
    • 개인위생과 환경위생설비의 실천부족
    • 조리원 위생관리의 오류
      • 감염증세(손 상처자, 설사환자 등)를 보였던 조리원이 작업을 한 경우
  • 식중독의 종류
    식중독의 종류
    구분 유형 원인균 감염원 주요 원인식품
    세균성
    식중독
    감염형 살모렐라균, 장염비브리오균캠필로박터균 가축, 쥐, 어패류, 닭, 가축 계란, 식육 등, 생선회, 초밥 등
    닭고기 등
    독소형 황색포도상구균, 보툴리누스균 사람의 피부, 화농창, 토양 곡류가공식품, 도시락 등
    통조림식품 등
    기타 클로스트리리디움균,
    세레우스균, 병원성대장균
    사람, 동물의 장관, 토양, 변
    사람, 동물의 장관
    가열조리식품, 식육 및 가공품
    식육제품, 농산물가공품 등
    식육, 야채, 물 등
    자연독
    식중독
    식물성 식품성식품에 함유된 각종 독소성분 식물성 식품 독버섯, 감사(눈), 독미나리 등
    동물성 동물성식품에 함유된 각종 독소성분 동물성 식품 복어, 조개 등
    화학성
    식중독
    급성ㆍ만성 오염 및 잔류된 유독ㆍ 유해물질 각종 식품, 어류 농약, 식품첨가물, 중금속류
    기타 화학물질에 오염된 식품
    알레르기형 알레르기 유발물질(유해아민 등) - 꽁치, 고등어 등 붉은색의 어류
  • 식중독의 3대원칙
    • 첫번째. 청결의 원칙

      식품위생에 제일 중요한 '청결'은 단순히 깨끗함 만을 뜻하는 것이 아니고 청결한 재료, 청결한 조리장소, 청결한 설비, 청결한 기구, 식품취급자의 청결 등 광범위한 청결을 의미합니다.

      ※ 식품은 위생적으로 취급하여 세균오염을 방지해야 합니다.

      ※ 손을 자주 씻어 청결을 유지하는 것이 중요합니다.

    • 두번째. 신속의 원칙

      식재료 등 식품에 부착된 세균이 증식하지 못하도록 신속하게 처리하는 것이 청결 다음으로 중요합니다. (원료를 구매하였을 경우 신속히 조리) 일반적으로 좋은 생육 조건이라면 세균은 급속도로 증식이 이루어지므로 이들 세균의 증식을 억제하기 위하여는 판매(소비)능력 이상으로 식품을 조리하여 실온에 방치하여서는 절대 안됩니다.

      ※ 식품증식을 방지하기 위하여 식품을 오랫동안 보관하지 않아야 합니다.

      ※ 조리한 음식은 가능한 바로 섭취하는 것이 안전합니다.

    • 세번째. 냉각 또는 가열의 원칙

      0℃이상의 온도에서는 대부분의 세균이 사멸되나 가열 처리 등이 불충분하거나 조리식품을 오래 방치하게 되면 공기 중에 존재하는 세균이 오염되어 조리식품에 증식함으로써 식중독을 일으킬 수도 있습니다. 따라서 가열 조리시 중심부 온도가 75℃이상 되도록 조리하여야 되며, 조리된 식품은 반드시 60℃이상의 온장고에 보관하거나 5℃이하의 냉장고에 보관하여야 한다.

      ※ 조리된 음식은 5℃이하 또는 60℃이상에서 보관해야 합니다.

      ※ 가열조리가 필요한 식품은 중심부 온도가 75℃이상 되도록 조리해야 합니다.